パン作りに用いられるイースト（英語表記：yeast）は、日本語では酵母と呼ばれます。パン作りに酵母は欠かせません。酵母を利用した食品としては、パンのほかビール、日本酒などの酒類、味噌、醤油などがあります。このうち、パン作りに適した種類の酵母を「パン酵母」と呼んでいます。

パン作り用の酵母には、湿った状態の「生イースト」と「ドライイースト」が販売されています。市販酵母は、強い発酵力を持つ菌を選抜して培養したもので、短時間でパン生地を膨らませることができます。一方、「天然酵母」と呼ばれる酵母は野菜、果物、穀物などに付着している多種多様な酵母を増殖させて作ります。食品研究所ではりんごから酵母を取り出しましたが、酵母は自然界のいたる所にいますので、りんご以外のいろいろな食べ物から酵母を取り出すことができます。