肉質

果実の肉質を支配する重要な成分にペクチンがあります。ペクチンは、植物の細胞間隙を満たし、セルロースとともに細胞を保持し、果物の肉質に粘性を与え、食べたときの食感に大きな影響を与えています。

その他

カンキツ類に多く含まれる苦味成分や、ワインの色と食味に大切な役割りを果たすブドウの渋味も適当量であれば独特の風味を醸し出します。