酸味

酸味は、有機酸によるものです。味に濃厚さを与える成分で、成熟に伴って次第にその濃度が低下していく傾向があります。
有機酸の種類としては、リンゴ酸（やや刺激性のあるさわやかな酸味で舌に残る）、クエン酸（おだやかで爽快な酸味）が果実中に広く分布しています。また、酒石酸（少し渋みのあるやや鋭い酸味）など、ある果実に特徴的に多く見出せる有機酸もあります。その酸味の強さは、クエン酸を１とすると、リンゴ酸；1.1～1.2、酒石酸；1.1～1.3となっています。

有機酸の含量は、成熟した果実では0.3～2.0％の範囲のものが多いのですが、ウメ（4～5％）、レモン（6～7％）は極めて高いことから「酸っぱさ」を感じるのです。

また、有機酸の構成比も果実の種類によって異なります。