果実を食べた時に美味しく感じるのは、個々の果実がもつ独特の風味によります。この風味を構成する要素として、甘味、酸味、香り、うま味（コク）、肉質などがあります。

甘味

甘味は、果実に含まれる糖類が主要成分で、一般に果実の成熟に伴って増大します。
糖の種類としては、ブドウ糖（さわやかな甘味）、果糖（あっさりした甘味）、ショ糖（自然でソフトな甘味で舌に残る）、ソルビトール（清涼感のある甘味、糖アルコールの一種）があります。その甘味の強さは、果糖が最も強く、ショ糖を１とすると、果糖；1.15～1.73、ブドウ糖；0.64～0.74、ソルビトールは0.6となっています。

糖の含量は果実の種類によって異なります。

糖の構成比も果実の種類によって異なります。